Pilzsuppe
(eher: Eintopf) für acht Personen (sehr gehaltvoll, also nicht als Vorsuppe geeignet ;o)!)

Einkaufsliste
1 Kalbsmarkknochen mit Fleisch
(kann auch Ochsenbein sein; ersteres ist besser)
1 große Scheibe Lammkeule
mit Knochen (beim Schlachter schneiden lassen) ca. 400 g

1 Scheibe durchwachsenen oder Bauchspeck, ca. 150 g
1 gr Stange Porree

1 halbe Sellerie-Knolle
2 große Wurzeln (Moorrüben, Möhren)
¼ Butter (wer auf Butterschmalz steht,
kann auch das nehmen)

¼ Sahne (Koch- oder Konditorsahne)
Bohnenkraut
Petersilie
Shiitake (300 g)
braune Champignons (300 g)
Pfifferlinge (300 g)
Gemüse- oder Hühnerbrühe (2 l)
2,5 kg festkochende Kartoffeln
Pfeffer
Weißwein (trocken)

5 Zehen Knoblauch
brauner Zucker

Zur Vorbereitung:
Sellerie, Wurzeln und Porree kleinschneiden (dass das Gemüse
gewaschen wird, schreib ich hier nicht extra dazu ;o)
Kartoffeln schälenund würfeln;
Bauchspeck in kleine Würfel schneiden; Lammfleisch in gulschgroße
tücke zerlegen und den Knochen herauslösen; Knoblauchzehen fein
ürfeln.

Die Hälfte der Butter in einem großen Schmortopf auslassen, zwei
Teelöffel braunen Zucker zugeben. Speck, Markknochen (von Kalb und
Lamm) scharf darin anbraten; Lammfleisch zufügen (bisher alles ohne
Deckel!!!); dann eine Tasse voll Gemüsebrühe zufügen und das Ganze ca. 10 Min. köcheln lassen (mit Deckel).
Dann kommen die gewürfelten Kartoffeln dazu; ca. 10 Min. später das ganze kleingeschnittene Gemüse. Immer mal umrühren; den Rest der Brühe dazu geben (sollte alles knapp bedecken); aufkochen lassen, runterschalten und ca. 10 Min. köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Pilze reinigen (NICHT WASCHEN!), Shiitake sowie Champignons in Achtel zerschneiden; die Pfifferlinge bleiben ganz, es sei denn, es sind Riesen dabei.
In eine Pfanne den Rest der Butter geben, schmelzen (nicht braun werden lassen). Dann kommen alle Pilze in diese Pfanne, wo sie kurz angebraten werden (nach gusto ;o)).
Sie folgen dann ebenfalls in den großen Topf (umrühren ab und an nicht vergessen).
Nach weiteren 10 Min. folgt ein Becher Weißwein, die zerhackte Petersilie und das Bohnenkraut (das hänge ich als Bund mit einem Faden in den Topf, lasse den Faden unter dem Deckel heraushängen und kann das Bohnenkraut später entnehmen).
Das Ganze muss nun solange köcheln, bis Gemüse und Kartoffeln gar sind (mit der Gabel am Rand die Druckprobe machen). Die Kartoffeln sollten nicht mehr bissfest sein!
Mit der Sahne verfeinern, umrühren, mit Pfeffer abschmecken. Fertig!

Es ist einigen bestimmt aufgefallen, dass kein Salz zugegeben wurde.
Das kann jede/r machen, wie gewünscht. Ich verwende beim Kochen ohnehin spärlich Salz und hier bei diesem Rezept ist die Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe) mit ihrem vorhandenen Salzgehalt genug des Guten.

Guten Appetit.

Sollte Suppe übrig bleiben: Im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag verbrauchen (wegen der Pilze).
Ich habe warmes Brot dazugereicht. Kann gern ein herzhaftes Dinkel oder so sein.